En guide til, hvordan du bager lækre glutenfri produkter med forskellige ingredienser og teknikker 

Gluten er et protein, der findes i visse kornsorter, som hvede, rug og byg. Gluten giver elasticitet og struktur til dej og bidrager til den luftige og saftige konsistens af brød og kager. Nogle mennesker er allergiske eller intolerante over for gluten og må derfor undgå det i deres kost. Men det betyder ikke, at de skal opgive bagning eller nyde bagværk. Der findes nemlig mange måder at bage glutenfri produkter på, der er lige så gode eller endda bedre end de glutenholdige. 

I denne guide vil vi gennemgå nogle af de vigtigste aspekter af glutenfri bagning, såsom hvilke produkter, der kan erstatte gluten, hvilke typer af glutenfri mel, der findes, og hvordan man bager glutenfri brød og kage. Vi vil også give dig nogle opskrifter og tips til, hvordan du får det bedste resultat ud af din glutenfri bagning. 

Hvad kan erstatte gluten? 

Gluten har to hovedfunktioner i bagning: det danner et netværk af glutenstråde, der holder dejen sammen og giver den elasticitet, og det fanger luftbobler, der dannes af gær eller bagepulver, og giver dejen hævning og luftighed. For at bage glutenfri produkter, der har en tilsvarende tekstur, skal man derfor tilføje nogle ingredienser, der kan efterligne disse funktioner. 

Der findes flere produkter, der kan tilføjes til glutenfri mel for at erstatte gluten. Nogle af de mest almindelige er: 

Pofiber:

Pofiber er et fiberprodukt, der fremstilles af kartoffelskræller. Det har en høj vandbindingskapacitet og giver dejen en fastere og mere elastisk konsistens. Det kan også hjælpe med at holde dejen fugtig og forlænge holdbarheden af det færdige produkt. Pofiber kan bruges i både brød- og kagedej, men det kan give en lidt grynet tekstur, hvis det bruges for meget. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 10 gram pofiber pr. 100 gram glutenfri mel. 

Psyllium frøskaller (fiberHUSK):

Psyllium frøskaller er et naturligt fiberprodukt, der udvindes af planten Plantago ovata. Det har en meget høj vandbindingskapacitet og danner en geléagtig masse, når det blandes med vand. Det giver dejen en god sammenhæng og elasticitet og hjælper med at fange luftbobler og give dejen hævning. Psyllium frøskaller kan bruges i både brød- og kagedej, men det kan give en lidt sej og gummiagtig tekstur, hvis det bruges for meget. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 5 gram psyllium frøskaller pr. 100 gram glutenfri mel. 

Guargummi:

Guargummi er et naturligt polysakkarid, der udvindes af guarbønner. Det har en høj vandbindingskapacitet og danner en tyk og stabil gel, når det blandes med vand. Det giver dejen en god sammenhæng og elasticitet og hjælper med at fange luftbobler og give dejen hævning. Guargummi kan bruges i både brød- og kagedej, men det kan give en lidt klæbrig og slimet tekstur, hvis det bruges for meget. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 2 gram guargummi pr. 100 gram glutenfri mel. 

Xanthangummi:

Xanthangummi er et naturligt polysakkarid, der fremstilles ved fermentering af sukker med en bakterie kaldet Xanthomonas campestris. Det har en høj vandbindingskapacitet og danner en tyk og stabil gel, når det blandes med vand. Det giver dejen en god sammenhæng og elasticitet og hjælper med at fange luftbobler og give dejen hævning. Xanthangummi kan bruges i både brød- og kagedej, men det kan give en lidt klæbrig og slimet tekstur, hvis det bruges for meget. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 2 gram xanthangummi pr. 100 gram glutenfri mel. 

Disse produkter kan bruges alene eller i kombination med hinanden, afhængigt af den ønskede tekstur og smag. Det er vigtigt at justere mængden af væske i opskriften, når man bruger disse produkter, da de absorberer meget vand. Det er også vigtigt at lade dejen hvile i mindst 15 minutter, før man former eller bager den, så produkterne kan hydrere og binde dejen sammen. 

Hvilke typer af glutenfri mel findes der? 

Der findes mange typer af glutenfri mel, der kan bruges til bagning. Nogle af de mest almindelige er: 

Rismel:

Rismel er et fint og neutralt mel, der fremstilles af malede ris. Det er et af de mest alsidige glutenfri mel, da det kan bruges til både brød og kage. Det har en god bageevne og giver et let og luftigt produkt. Det kan dog også give et tørt og smuldrende produkt, hvis det bruges for meget. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 50-70% rismel i en glutenfri melblanding. 

Majsmel:

Majsmel er et groft og gult mel, der fremstilles af malede majs. Det har en sød og mild smag og giver et saftigt og sprødt produkt. Det kan bruges til både brød og kage, men det kan også give et tungt og kompakt produkt, hvis det bruges for meget. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 20-40% majsmel i en glutenfri melblanding. 

Boghvedemel:

Boghvedemel er et mørkt og aromatisk mel, der fremstilles af malede boghvedekerner. Det har en nøddeagtig og krydret smag og giver et fugtigt og smagfuldt produkt. Det kan bruges til både brød og kage, men det kan også give et mørkt og bittert produkt, hvis det bruges for meget. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 10-30% boghvedemel i en glutenfri melblanding. 

Mandelmel:

Mandelmel er et fint og fedtholdigt mel, der fremstilles af malede mandler. Det har en sød og nøddeagtig smag og giver et blødt og saftigt produkt. Det kan bruges til både brød og kage, men det kan også give et fedtet og klægt produkt, hvis det bruges for meget. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 10-30% mandelmel i en glutenfri melblanding. 

Havremel:

Havremel er et fint og cremet mel, der fremstilles af malede havregryn. Det har en mild og sød smag og giver et blødt og luftigt produkt. Det kan bruges til både brød og kage, men det kan også give et smuldrende og tørt produkt, hvis det bruges for meget. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 10-30% havremel i en glutenfri melblanding. Vær obs på at havremel skal være angivet som glutenfri for at være det. Står der ikke glutenfri på pakken, vil havremel indeholde gluten.

Disse mel kan bruges alene eller i kombination med hinanden, afhængigt af den ønskede tekstur og smag. Det er vigtigt at bemærke, at ikke alle glutenfri mel har samme bageevne som hvedemel, og at de kan kræve forskellige mængder af væske, fedtstof, sukker og hævemiddel. Det er derfor en god idé at følge en opskrift, der er specielt udviklet til glutenfri bagning, eller at eksperimentere med forskellige melblandinger, indtil man finder den, der passer bedst til ens præferencer. 

Hvordan bager man glutenfri brød? 

Glutenfri brød er et af de mest udfordrende produkter at bage, da gluten er afgørende for at give brød den karakteristiske struktur og skorpe. Glutenfri brød har tendens til at være mere klægt, fladt og tørt end almindeligt brød. Men det er ikke umuligt at bage et godt glutenfri brød, hvis man følger nogle tips og tricks. 

Her er nogle af de vigtigste ting, man skal huske på, når man bager glutenfri brød: 

– Vælg en god glutenfri melblanding, der indeholder nogle af de produkter, der kan erstatte gluten, som vi nævnte tidligere. Du kan enten købe en færdigblandet glutenfri melblanding, eller du kan lave din egen ved at blande forskellige glutenfri mel i de rigtige proportioner. 

– Tilføj nok væske til dejen, så den bliver fugtig og smidig. Glutenfri mel har tendens til at absorbere mere vand end hvedemel, så du skal måske tilføje mere væske end normalt. Men pas på ikke at tilføje for meget væske, da det kan gøre dejen for tynd og klæbrig. 

– Tilføj nok fedtstof til dejen, så den bliver blød og saftig. Fedtstof hjælper med at holde dejen fugtig og forlænge holdbarheden af brødet. Du kan bruge smør, olie, margarine eller plantebaserede alternativer. Men pas på ikke at tilføje for meget fedtstof, da det kan gøre dejen for tung og fedtet. 

– Tilføj nok sukker til dejen, så den bliver sød og luftig. Sukker hjælper med at fodre gæren og give dejen hævning og luftighed. Du kan bruge almindeligt sukker, brun sukker, honning, sirup eller plantebaserede alternativer. Men pas på ikke at tilføje for meget sukker, da det kan gøre dejen for sød og klæbrig. 

– Tilføj nok hævemiddel til dejen, så den bliver høj og luftig. Hævemiddel hjælper med at skabe luftbobler i dejen og give den volumen og struktur. Du kan bruge gær, bagepulver, natron eller en kombination af dem. Men pas på ikke at tilføje for meget hævemiddel, da det kan gøre dejen for porøs og bitter. 

– Ælt dejen godt, så den bliver glat og elastisk. Æltning hjælper med at udvikle de glutenfri produkter, der binder dejen sammen og giver den elasticitet. Du kan ælte dejen i hånden eller i en røremaskine med dejkrog. Men pas på ikke at ælte dejen for meget, da det kan gøre den for sej og gummiagtig. 

– Lad dejen hæve godt, så den bliver stor og luftig. Hævning hjælper med at aktivere gæren og give dejen hævning og luftighed. Du kan lade dejen hæve i en skål dækket med et fugtigt viskestykke eller i en form smurt med fedtstof. Men pas på ikke at lade dejen hæve for meget, da det kan gøre den for ustabil og kollapset. 

– Bag brødet godt, så det bliver gyldent og sprødt. Bagning hjælper med at fastholde dejen og give den skorpe og farve. Du kan bage brødet i en forvarmet ovn ved en passende temperatur og tid. Men pas på ikke at bage brødet for meget, da det kan gøre det for tørt og hårdt. 

Her er et eksempel på en opskrift på glutenfri brød, der bruger nogle af de tips og tricks, vi har nævnt: 

Ingredienser: 

• 500 gram glutenfri melblanding (f.eks. 300 gram rismel, 100 gram majsmel, 50 gram boghvedemel, 50 gram mandelmel)
• 10 gram pofiber
• 5 gram psyllium frøskaller (fiberHUSK)
• 2 gram guargummi
• 2 gram xanthangummi
• 10 gram tørgær
• 10 gram salt
• 50 gram sukker
• 50 gram smør (eller plantebaseret alternativ)
• 400 ml lunkent vand

Fremgangsmåde:

• Bland glutenfri melblanding, pofiber, psyllium frøskaller, guargummi, xanthangummi, tørgær, salt og sukker i en stor skål.
• Smelt smørret i en lille gryde eller i mikrobølgeovnen.
• Tilsæt det lunkne vand til det smeltede smør og rør godt.
• Hæld væskeblandingen over melblandingen og rør godt med en ske eller en spatel, indtil dejen er godt blandet.
• Ælt dejen i skålen eller på et meldrysset bord i ca. 10 minutter, indtil den er glat og elastisk.
• Form dejen til et brød og læg den i en smurt brødform.
• Dæk formen med et fugtigt viskestykke og lad dejen hæve på et lunt sted i ca. en time, indtil den er dobbelt så stor.
• Forvarm ovnen til 200 grader.
• Pensl brødet med lidt vand eller mælk (eller plantebaseret alternativ) og drys eventuelt med nogle frø eller kerner.
• Bag brødet i ovnen i ca. 30-40 minutter, indtil det er gyldent og sprødt.
• Tag brødet ud af ovnen og lad det køle af på en rist.
• Nyd dit glutenfri brød med smør, ost, marmelade eller andet pålæg. 

Hvordan bager man glutenfri kage?

Glutenfri kage er et af de nemmeste produkter at bage, da gluten ikke er så vigtig for at give kage den ønskede tekstur og smag. Glutenfri kage har tendens til at være mere blød, saftig og sød end almindelig kage. Men det er stadig vigtigt at følge nogle tips og tricks, når man bager glutenfri kage. 

Her er nogle af de vigtigste ting, man skal huske på, når man bager glutenfri kage: 

Vælg en god glutenfri melblanding, der indeholder nogle af de produkter, der kan erstatte gluten, som vi nævnte tidligere. Du kan enten købe en færdigblandet glutenfri melblanding, eller du kan lave din egen ved at blande forskellige glutenfri mel i de rigtige proportioner. 

Tilføj nok væske til dejen, så den bliver fugtig og smidig. Glutenfri mel har tendens til at absorbere mere vand end hvedemel.